Охолодження можна розділити на високотемпературне охолодження, охолодження постійної температури, охолодження при низькій температурі, охолодження з наднизькою температурою, охолодження швидкого заморожування, тобто заморожене охолодження. Загалом, птиця, морепродукти, водні продукти та інші категорії повинні використовуватися в швидкозаморожених складах. Заздалегідь домогтися ефекту попереднього охолодження. Склад швидкого заморожування відноситься до методу, за якого їжа повинна досягти заданої середньої температури -18 градусів протягом визначеного часу та швидко заморозитися. У процесі заморожування їжа зазнає різноманітних змін, таких як фізичні зміни (об’єм, теплопровідність, питома теплоємність, зміни в сухому споживанні тощо), хімічні зміни (зміни білка, зміни кольору тощо), зміни клітинної тканини, біологічні та мікробні зміни тощо. Особливістю швидкозаморожених продуктів є збереження первинної харчової цінності, кольору та аромату продуктів у найбільшій мірі. Іншими словами, в процесі заморожування необхідно забезпечити максимальну оборотність вищезгаданих харчових змін.
Роль швидкого морозильного складу в збереженні харчових продуктів:
(1) Уникайте утворення великих кристалів льоду між клітинами.
(2) Зменшити внутрішньоклітинний витік води та зменшити втрату соку під час розморожування.
(3) Час контакту між концентрованими розчиненими речовинами в тканинах клітин і харчовими тканинами, колоїдами та різними компонентами значно скорочується, а шкода від концентрації зводиться до мінімуму.
(4) Швидке зниження температури їжі до температури, при якій відбувається ріст мікробів, корисно для протидії росту мікробів і біохімічним реакціям.
(5) Чим коротший час заморожування харчових продуктів у морозильному обладнанні, тим більше сприяє покращенню використання обладнання та безперервному виробництву. Більшість продуктів починає замерзати, коли температура падає до -1 градусів. Більшість кристалів льоду утворюються між -1 градусами та -5 градусами, що називається стадією високого утворення кристалів льоду. Швидке заморожування може значно скоротити час заморожування на цьому етапі, якомога швидше усунути цю частину тепла та покращити якість швидкозаморожених продуктів.